Ефективність використання борошняних сумішей з пшениці озимої м’якої та люпину вузьколистого безалкалоїдного в технології випікання хліба
DOI:
https://doi.org/10.31073/mvis201705-15Ключові слова:
люпин вузьколистий безалкалоїдний, біологічна цінність, хлібобулочні вироби, якість продукціїАнотація
Мета. Обґрунтувати доцільність і перспективність використання продуктів переробки безалкалоїдного люпину для підвищення харчової і біологічної цінності хлібобулочних виробів. Методи. Використано загальноприйняті методики, а також спеціальну методику проведення кваліфікаційної експертизи сортів рослин на придатність до поширення в Україні, розроблену Українським інститутом експертизи сортів рослин. Дослідження проведено із сортом пшениці озимої Подолянка та сортами люпину Переможець, Олімп, Віктан і Віват. Результати. Вивчено хімічний склад і технологічні властивості продуктів переробки люпину, досліджено основні закономірності їх зміни у процесах технологічної підготовки. Випробувано суміш борошна люпину вузьколистого із пшеничним для випікання хлібобулочних виробів та виготовлення бісквітного напівфабрикату. Додавання люпинового борошна підвищує в’язкість тіста і забезпечує його високу газо- і формоутримувальну здатність, що впливає на об’єм хліба. Використання продуктів переробки харчового люпину позитивно позначається на проходженні біохімічних і мікробіологічних процесів у тісті, його структурно-механічних властивостях, а також на технологічному процесі виготовлення та якості хлібобулочних виробів. Висновки. Оптимальним для забезпечення належних структурно-механічних властивостей тіста та необхідного підвищення біологічної цінності хліба є додавання не більше 6 % люпинового борошна до загальної маси пшеничного. Кращий ефект забезпечувала доза 3 %, за якої об’єм хліба зростав до 910–1010 мл за загальної хлібопекарської оцінки 7,0–8,1 бала (контроль – 7,0 балів). З погляду зміни хімічного складу отриманої продукції, її біологічної цінності та технологічних характеристик доцільним є використання борошна люпину як сировини для хлібопекарського виробництва.Посилання
Klyuchkin, V. V. (1997). The main directions of processing and use of food products from the seeds of lupine and amaranth. Khraneniye i pererabotka sel’khozsyr’ya [Storage and Processing of Agricultural Raw Materials], 9, 30–33. [in Russian]
Salomatin, A. D., & Terechik, L. F. (1999). Use of the lupine protein in food production. Pishchevaya promyshlennost’ [Food Industry], 7, 38–39. [in Russian]
Feldheim, W. (2000). The use of lupins in human nutrition. In E. Van Santen, M. Wink, S. Weissmann, & P. Romer (Eds.). Lupin, an Ancient Crop for the New Millenium: Proceedings of the 9-th International Lupin Conference (pp. 434–437). June 20–24, 1999, Klink/Muritz, Germany.
Beirăo da Costa, M. L. (1994). Lupin technology: a perspective. In J. M. Neves Martins, & L. Beirăo da Costa (Eds.) Advances in lupin research: Proceedings of the 7-th International Lupin Conference (pp. 492–499). April 18–23, 1993, Evora, Portugal
Lampart-Szczapa, E., Korczak, J., Nogala-Kałucka, M., & Zawirska-Wojtasiak, R. (2003). Antioxidant properties of lupin seed products. Food Chemistry, 83, 279–285.
Ballester, D., Castro, X., Cedra, P., Garcia, E., & Yanez, E. (1988). Bread quality and nutritional value of ‘Marraqueta’ and ‘Hallulla’ supplemented with full-fat sweet lupin flour (Lupinus albus cv. Multolupa). Int. J. Food Sci. Tech., 23(3), 225–231. doi: org/10.1111/j.1365-2621.1988.tb00573.x
Camасhо, L. H. (1977). Production of food legumes in North Africa
and thе Near East. In Food Legume Crops: Improvement and Production (pp. 73–77). Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations.
Corre-Gammere V. (1994). The production of micronized sweet white flour for use as human food. In J. M. Neves Martins, & L. Beirăo da Costa (Eds.) Advances in lupin research: Proceedings of the 7-th International Lupin Conference (pp. 482–491). April 18–23, 1993, Evora, Portugal
Gladstones, J. S., Atkins, C. A., & Hamblin, J. (Eds.). (1998). Lupins as Crop Plants: Biology, Production, and Utilization. Wallingford, Oxon, UK; New York, NY, USA: CAB International.
Bunger, A., Soto, D., Witting, E., Cariaga, L., & Hernandez, N. (2000). Development of food products containing lupin fiber and their effects in elderly people. In E. Van Santen, M. Wink, S. Weissmann, & P. Romer (Eds.). Lupin, an Ancient Crop for the New Millenium: Proceedings of the 9-th International Lupin Conference (pp. 438–439). June 20–24, 1999, Klink/Muritz, Germany.
Wittig, de Penna E., Serrano, L., Bunger, A., Soto, P., Lopes, L., & Hernandez, N. (2000). Development of lupin-spaghettis for the Elderly In E. Van Santen, M. Wink, S. Weissmann, & P. Romer (Eds.). Lupin, an Ancient Crop for the New Millenium: Proceedings of the 9-th International Lupin Conference (pp. 448–451). June 20–24, 1999, Klink/Muritz, Germany.
Feldheim W. (1994). Fermentation of lupin fibre. In J. M. Neves Martins, & L. Beirăo da Costa (Eds.) Advances in lupin research: Proceedings of the 7-th International Lupin Conference (pp. 445–451). April 18–23, 1993, Evora, Portugal.
Bhardwaj, H. L. (2002). Evaluation of lupin as a new food/feed crop in the US Mid-Atlantic region. In J. Janick, & A. Whipkey (Eds.) Trends in new crops and new uses. (pp. 115–119). Alexandria, VA: ASHS Press.
Metodyka provedennia kvalifikatsiinoi ekspertyzy sortiv roslyn na prydatnist do poshyrennia v Ukraini. Metody vyznachennia pokaznykiv yakosti produktsii roslynnytstva [Methodology of conducting qualification examination of plant varieties for suitability for dissemination in Ukraine. Methods of determining the quality indices of crop production]. (2016). Retrieved from http://sops.gov.ua/uploads/page/5a5f41997447d.pdf [in Ukrainian]
Ratoshniuk, V. I. (2017). The use of lupine flour in the baking industry as an element of non-traditional flour raw material. In Funktsionuvannia APK na zasadakh retsionalnoho pryrodokorystuvannia: materialy I Vseukrainskoi naukovo-praktychnoi konferentsii [The Fnctioning of the Agroindustrial Complex on the Basis of Rational Nature Management: Proc. I All-Ukrainian Applied Research. Conf. (pp. 133–137). May 26, 2017, Poltava, Ukraine. [in Ukrainian]
Ratoshnyuk, V. I. (2017). Expedience of the use of processing products of non-alkaloid lupin for enhancement of nutritive and biological value of bakery products. Naukovi dopovidi NUBiP Ukrainy [Scientific Reports NULES of Ukraine], 4, Retrieved from http://journals.nubip.edu.ua/index.php/Dopovidi/article/view/9115
