Кулінарні властивості крупи сортів і ліній пшениці спельти

В. В. Любич

Анотація


Мета досліджень – вивчити кулінарні властивості крупи із зерна спельти залежно від походження сорту та вплив вмісту білка на них, для чого провести оцінку зерна різних сортів і ліній спельти за вмістом білка і склоподібністю.

Матеріал і методика. Експериментальну частину досліджень виконували впродовж 2013–2014 рр. у лабораторії кафедри технології зберігання і переробки зерна Уманського національного університету садівництва (УНУС). Вивчали створені методом добору сорти спельти Schwabenkorn, NSS 6/01, Frankenkorn, Шведська 1, Австралійська 1 та лінії LPP 3218, LPP 1305, LPP 3132, LPP 3124, LPP 1197, LPP 3435, LPP 1224, LPP 3117, отримані гібридизацією Tr. aestivum / Tr. spelta, які вирощували в умовах Правобережного Лісостепу України. Контроль (стандарт) – районований у цій зоні сорт спельти Зоря України. Гібридизацію та добори проводили Ф.М. Парій, Ж.М. Новак, І.О. Полянецька та В.В. Любич.

Результати. Встановлено, що технологічні властивості зерна сортів та ліній спельти значно змінюються під впливом погодніх умов. Вміст білка в зерні  спельти коливається в межах  11,0-21,3%, а скловидність - від 35 до 84% залежно від сорту або лінії. Максимальні значення цих показників мали сорти Зоря України, Schwabenkorn, Австралійська 1, NSS 6/01 і лінія LPP 3218, мінімальні - сорт Шведська 1 і лінія LPP 3117.

Кулінарна оцінка плющеної крупи зерна спельти також істотно залежить від сорту або лінії. Загальна кулінарна оцінка каші з плющеной крупи полби коливається в межах 7,4-9,0 балів. Вищу кулінарну оцінку має каша з крупи сорту Зоря України та лінії LPP 3132 (9,0 балів), нижчу - сорту Шведська 1 (7,4 бала), а також ліній LPP 1424 і LPP 3117 (7,8 бала). У решти сортів кулінарна оцінка каші була на рівні 8,2-8,8 бала.

Висновки. Від схрещування пшениці м’якої та спельти можна дібрати лінії з високою органолептичною оцінкою каші. Загальна кулінарна оцінка каші з плющеної крупи спельти варіює від 7,4 до 9,0 балів. Найвищу кулінарну оцінку (9 балів) має каша з крупи, одержаної із зерна сорту Зоря України і лінії LPP 3132, що свідчить про можливість використовувати це зерно для виготовлення круп’яних продуктів.Для оцінки кулінарних властивостей крупи спельти можна використовувати показники склоподібності і вмісту білка в зерні.


Ключові слова


пшениця спельта; сорт; лінія; крупа плющена; кулінарні властивості; вміст білка; склоподібність

Повний текст:

PDF

Посилання


Schober TJ, Bean SR, Kuhn M. Gluten proteins from spelt (Triticum aestivum ssp. spelta) cultivars: A rheological and size-exclusion high-performance liquid chromatography study. J. Cereal Sci. 2006; 44: 161-173.

Shpyrko TV. Development of biotechnology of processing grain raw material into food additives. Thesis abstract for Candidate of Science (Engineering): 03.00.20. Odesa; 2003. 14 p.

Ranhorta GS, Gerroth JA, Glaser BK, Lorenz KJ. Baking and nutritional qualities of a spelt wheat sample. Lebensm. Wiss. Technol. 1995; 28: 118-122.

Berti C, Riso P, Brusamolino A, Porrini M. Effect on appetite control of minor cereal and pseudocereal products. British J. Nutr. 2005; 94: 850-858.

Lykhochvor VV. Crop Production. Technologies of Growing Crops. Kyiv: Centre of Educational Literature; 2004. 808 p.

Sokolova AYa. Technological Equipment for Grain Storage and Processing.Moscow: Kolos; 1984. 445 p.

Tverdokhlib OV, Boguslavskyi RL. Species diversity of wheat, trends and prospects of its use. Scientific Papers ofUmanNationalUniversityof Horticulture. 2012; 80(1): 37-47.

Bojňanská T, Frančáková H. The use of spelt wheat (Triticum spelta L.) for baking applications. Rostl. Výr. 2002; 48: 141-147.

Bonifácia G, Galli V, Francisci R, Mair V, Skrabanja V, Kreft I. Characteristics of spelt wheat products and nutritional value of spelt wheat-based bread. Food Chem. 2000; 68: 437-441.

Rozenberg R, Ruibal-Mendieta NL, Petitjean G, Cani P, Delacroix DL, Delzenne NM, Meurens M, Quetin-Leclercq J, Habib-Jiwan JL. Phytosterol analysis and characterisation in spelt (Triticum aestivum ssp. spelta L.) and wheat (T. aestivum L.) lipids by LC/APCI-MS. J. Cereal Sci. 2003; 38: 189-197.

Puumalainen T, Nykopp H, Tuorila H. Old product in a new context: Importance of the type of dish for the acceptance of Grünkern, a spelt-based traditional cereal. LWT–Food Sci. Technol. 2002; 35: 549-553.

Yan Y, Hsam SK, Yu JZ, Jiang Y, Ohtsuka I, Zeller FJ. HMW and LMW glutenin alleles among putative tetraploid and hexaploid European spelt wheat (Triticum spelta L.) progenitors. Theor. Appl. Genet. 2003; 107: 1321-1330.

Forssell F, Wieser H. Dinkel und Zoliakie. Z. Lebensm. Unters. Forsch. 1995; 201: 35-39.

TemirbekovaSK, Ionov EF,IonovaNE, Afanasieva YuV. Using ancient species of wheat to strengthen the immune system of children’s body. Agrarnyy Vestnik Yugo-Vostoka – Agrarian Reporter of South-East. 2014; 1-2: 46-48.

Zhukovskiy PM. Wheat in theUSSR.Moscow,Leningrad: Selkhozgiz; 1957. 632 p.

Catalogue of samples of VIR world collection with the characteristic of protein and amino acids.Leningrad: VIR. 1972; 100. 110 p.

Polianetska IO. Selection-genetic improvement of Triticum spelta L. and its application in selection of Triticum aestivum L. Thesis abstract for Candidate of Science (Agriculture): 06.01.05. Kyiv; 2012. 20 p.

Merko IT,MorgunVA.Scientific Bases of Technology of Grain Storage and Processing. Odesa; 2001. 207 p.

Orlova ZhN. Dishes of Cereals.Moscow: Kolos; 1992. 334 p.

Kasarda DD, D’Ovidio R. Deduced amino acid sequence of α-gliadin gene from spelt wheat (spelta) includes sequences active in celiac disease. Cereal Chem. 1999; 76: 548-551.

Choni IV. Investigation of chemical composition and foaming properties of oatmeal and barley flour, depending on the degree of grinding cereals. Scientific Papers “Vestnik NTU “KhPI”: New Solutions in Modern Technologies. 2009; 37: 99-103.

Konarev VG. Wheat Proteins.Moscow: Kolos; 1980. 351 p.

Golik VS, Golik OV. Triticum durum Desf. Breeding.Kharkov: Magda LTD; 2008. 519 p.


Пристатейна бібліографія ГОСТ


1. Schober T.J. Gluten proteins from spelt (Triticum aestivum ssp. spelta) cultivars: A rheological and size-exclusion high-performance liquid chromatography study / T.J. Schober, S.R. Bean, M. Kuhn // J. Cereal Sci. – 2006. – Vol. 44. – Р. 161–173.

2. Шпирко Т.В. Розробка біотехнології переробки зернової сировини в харчові добавки: автореф. дис. … канд. техн. наук: 03.00.20 – біотехнологія / Т.В. Шпирко. – Одеса, 2003. – 18 с.

3. Baking and nutritional qualities of a spelt wheat sample / [G.S. Ranhorta, J.A. Gerroth, B.K. Glaser, K.J. Lorenz] // Lebensm. Wiss. Technol. – 1995. – Vol. 28. – Р. 118–122.

4. Effect on appetite control of minor cereal and pseudocereal products / [C. Berti, P. Riso, A. Brusamolino, M. Porrini] // British J. Nutr. – 2005. – Vol. 94. – Р. 850–858.

5. Лихочвор В.В. Рослинництво. Технології вирощування сільськогосподарських культур / В.В. Лихочвор. – К.: Центр навчальної літератури, 2004. – 808 с.

6. Соколова А.Я. Технологическое оборудование предприятий по хранению и переработке зерна / А.Я. Соколова. – М.: Колос, 1984. – 445 с.

7. Твердохліб О.В. Видове різноманіття пшениці, напрямки і перспективи його використання / О.В. Твердохліб, Р.Л. Богуславський // Збірник наукових праць Уманського національного університету садівництва. – 2012. – Вип. 80, Ч. 1. – С. 37–47.

8. Bojňanská T. The use of spelt wheat (Triticum spelta L.) for baking applications / T. Bojňanská, H. Frančáková // Rostl. Výr. – 2002. – Vol. 48. – Р. 141–147.

9. Characteristics of spelt wheat products and nutritional value of spelt wheat-based bread / G. Bonifácia, V. Galli, R. Francisci [et al.] // Food Chem. – 2000. – Vol. 68. – Р. 437–441.

10. Phytosterol analysis and characterisation in spelt (Triticum aestivum  ssp. spelta L.) and wheat (T. aestivum L.) lipids by LC/APCI-MS / R. Rozenberg, N.L. Ruibal-Mendieta, G. Petitjean [et al.] // J. Cereal Sci. – 2003. – Vol. 38. – Р. 189–197.

11. Puumalainen T. Old product in a new context: Importance of the type of dish for the acceptance of Grünkern a spelt-based traditional cereal / T. Puumalainen, H. Nykopp, H. Tuorila // Lebensm. Wiss. Technol. – 2002. – Vol. 35. – Р. 549–553.

12. HMW and LMW glutenin alleles among putative tetraploid and hexaploid European spelt wheat (Triticum spelta  L.) progenitors / Y. Yan, S.L.K. Hsam, J.Z. Yu [et al.] // Theor. Appl. Genet. – 2003. – Vol. 107. – Р. 1321–1330.

13. Forssell F. Dinkel und Zoliakie / F. Forssell, H. Wieser // Z. Lebensm. Unters. Forsch. – 1995. – Vol. 201. – Р. 35–39.

14. Использование древних видов пшеницы для укрепления иммунной системы детского организма / [С.К. Темирбекова, Э.Ф. Ионов, Н.Э. Ионова, Ю.В. Афанасьева] // Аграрный вестник Юго-Востока. – 2014. – № 1-2. – С. 46–48.

15. Жуковский П.М. Пшеница в СССР / П.М. Жуковский. – М.–Л.: Сельхозгиз, 1957. – 632 с.

16. Каталог образцов мировой коллекции ВИР с характеристикой содержания белка и аминокислот. – Л.: ВИР, 1972. – Вып. 100. – 110 с.

17. Полянецька І.О. Селекційно-генетичне покращення Triticum spelta L. та використання її в селекції Triticum aestivum L.: автореф. дис. ... канд. с.-г. наук: 06.01.05 – селекція і насінництво // І.О. Полянецька. – К., 2012. – 20 с.

18. Мерко І.Т. Наукові основи технології зберігання і переробки зерна / І.Т. Мерко, В.А. Моргун. – Одеса, 2001. – 207 с.

19. Орлова Ж.Н. Блюда из круп / Ж.Н. Орлова. – М.: Колос,1992. – 334 с.

20. Kasarda D.D. Deduced amino acid sequence of an α-gliadin gene from spelt wheat (spelta) includes sequences active in celiac disease / D.D. Kasarda, R. D’Ovidio // Cereal Chem. – 1999. – Vol. 76(4). – Р. 548–551.

21. Чоні І.В. Дослідження хімічного складу та піноутворюючих властивостей вівсяного та перлового борошна залежно від ступеню помелу круп / І.В. Чоні // Вісник НТУ «ХПІ»: Зб. наук. праць. – 2009. – № 37. – С. 99–103.

22. Конарев В.Г. Белки пшеницы / В.Г. Конарев. – М.: Колос, 1980. – 351 с.

23. Голик В.С. Селекция Triticum durum Desf. / В.С. Голик, О.В. Голик. – Х.: Магда ЛТД, 2008. – 519 с.





ISSN 2518-7910